Các loại danh trà nổi tiếng từ xưa đến nay

Nước trà có mùi thơm, vị hơi đắng và chát, nhưng hậu vị đọng lại trên cổ họng vị ngọt nhẹ nhàng. Trong trà có chứa các chất caffein, theophylline và chất chống oxy hóa (antioxidant) tự nhiên. Vì vậy trà được biết tới với rất nhiều công dụng hữu ích đối với con người. Nó giúp tinh thần tỉnh táo, giảm căng thẳng, mệt mỏi…

Hiện nay có rất nhiều các loại danh trà nổi tiếng khác nhau ở Việt Nam và Trung Quốc, mỗi loại có những hương vị độc đáo riêng biệt là từ những giống trà khác nhau cho tới quá trình chế biến từng loại trà.

Các loại trà

Trong cuốn Trà Kinh của Lục Vũ được nhiều người biết đến, những cách thức chế biến trà từ xưa mà Lục Vũ viết đã không còn được áp dụng vào hiện nay nữa. Với mỗi thời thế khác nhau, phong khác thay đổi thôi như câu châm ngôn: “Thời nào thói nấy” vậy mà. Tuy nhiên, đứng góc độ tiến hóa của trà Trung Hoa, người ta phân chia ra các hình thức trà kinh điển như dưới đây:

– Mạt trà hay trà bột:

là bột trà xanh nguyên chất của Nhật Bản. Mạt trà là loại trà chính dùng trong nghi lễ trà đạo Nhật từ pha chế đến thưởng thức, có màu xanh lục và mùi thơm tự nhiên của trà.

Mạt trà được tạo nên từ các lá trà mọc trong bóng râm, việc chế biến mạt trà bắt đầu vài tuần trước khi thu hái, lúc này các khóm trà được che chắn để tránh ánh nắng Mặt trời trực tiếp. Điều này làm chậm lại quá trình chín của lá trà, khiến cho lá trà có màu xanh thẫm hơn và tạo nên aminô axít đem lại nhiều vị ngọt cho trà. Chỉ có những búp trà tốt nhất mới được hái bằng tay. Sau đó rải lá trà thành lớp mỏng khi phơi, chúng sẽ bị vụn ra theo cách nào đó và trở thành “niễn trà” (tencha). Tencha có thể được rút sợi, cắt cuống và rải đá nghiền để tạo ra một thứ bột mịn, màu xanh lá tươi, đây chính là bột mạt trà

Hương vị của mạt trà chủ yếu là do hàm lượng aminô axít. Loại mạt trà chất lượng tốt nhất có độ ngọt cao hơn và hương vị mạnh hơn các loại mạt trà chất lượng thông thường hoặc các loại cấp thấp khác được thu hái muộn hơn trong năm.

– Đoàn trà hay trà bánh:

là loại trà đã được ép lại thành bánh. Phương pháp chế biến đoàn trà này có từ thời nhà Minh, để cho quá trình vận chuyển được dễ dàng hơn. Sau khi thu hái lá trà xong, chúng sẽ được đem đi xay ra hoặc để nguyên rồi đem hấp chín. Sau đó cho vào khuôn ép thành từng bánh (có lò sản xuất ép khuôn mang dấu hiệu riêng của mình). Nếu lá trà xay thành bột, người ta hồ trộn thêm một chút bột gạo rồi mới ép. Cuối cùng đem sấy cho khô. Trà bánh là nguyên liệu cho nhiều loại thức uống như trà sữa của Mông Cổ và trà bơ của Tây tạng…. Vào thời Thế Chiến Thứ hai trà bánh được dùng thay tiền để trao đổi thương mại tại vùng Tây Bá Lợi Á.

– Yêm trà

còn gọi là tiển trà hay trà ngâm: là loại trà thông dụng hiện nay. Nguồn gốc của Loại trà này là do Minh Thái Tổ Chu Nguyên Chương (trị vì 1368-1399) cấm làm trà bánh và trà bột. Từ đó tiển trà mới bắt đầu được sử dụng phổ biến. Sự ra đời loại trà này đã góp phần tạo lên sự phát triển ngành gốm sứ phục vụ việc thưởng trà cho tới tận ngày nay. Đó là những lá trà phơi sấy khô, có thể ướp hương hay không, hãm với nước nóng mà dùng.

Các chủng loại trà

Hiện nay có rất nhiều chủng loại trà khác nhau và mỗi chủng loại lại có nhiều danh trà khác nhau. Ngày nay, mọi người thường biết đến thập đại danh trà Trung Hoa (dĩ nhiên không chính thức) là: Trà Long Tỉnh Tây Hồ của Hàng Châu, Bích Loa Xuân của Giang Tây, Trà Thiết Quan Âm của Phúc Kiến, Hoàng Sơn Mao Phong của An Huy, Quân Sơn Ngân Châm của An Huy, Kỳ Môn Hồng Trà của An Huy, Trà đại hồng bào của Phúc Kiến, Lục An Qua Phiến của An Huy, Tín Dương Mao Tiêm của Hà Nam, và Đô Vân Mao Tiêm của Quỳ Châu.

Sau đây chúng tôi sẽ giới thiệu với các bạn rõ hơn một số dạng và danh trà nổi tiếng từ xưa đến nay.

– Trảm mã trà:

là loại trà mọc hoang lâu năm trên núi cao Vu Sơn tỉnh Tứ Xuyên. Loại trà này có hương vị tuyệt vời, nhưng nó lại mọc nơi rất hiểm trở của núi Vu Sơn. VÌ vậy để thu hái trà thì người ta đã bỏ đói những con ngựa 2 ngày liền, sau đó chúng được thả rong, chạy vào trong rừng trà, đầy những búp non buổi đầu xuân. Chúng sẽ ăn những búp trà ngon lành cho tới lúc bụng no căng. Khi ngựa đã ăn no, tốp mã phu tập trung chúng lại dẫn xuống khe suối quanh núi. Nước suối ở đây do xác trà rụng xuống nát mủn, nước đặc sánh, màu đen nên được gọi là suối Ô Long. Ngựa vục đầu uống nước suối Ô Long thoả thích.

Sau đó, các mã phu cưỡi ngựa trở về điểm xuất phát. Họ cho ngựa đi nước kiệu đều đều, chậm rãi. Thời gian đi đường khoảng một ngày, đủ để búp trà trong bụng ngựa thấm với nước suối Ô Long lên men. Về đến nơi đã định, mã phu lập tức giết bầy ngựa, mổ bụng moi trà từ bao tử của ngựa ra,đem đến lò sao tẩm chế biến. Trà đã được ngựa nhai kỹ khỏi phải vò nát, nước suối thấm từ trong bao tử giúp trà giảm độ chát. Trảm mã trà vì vậy có hương vị độc đáo, độ chát vừa phải, thơm ngon. Và còn có một vài truyền thuyết về trảm mã trà nữa các bạn có thể tìm hiểu thêm nhé.

Trảm Mã Trà đã được sử dụng trong yến tiệc mừng Tết Nguyên Đán 1874 do Từ Hi Thái Hậu tổ chức để thiết đại các sứ thần Phương Tây.

– Bạch mao hầu trà:

Bạch mao hầu là tên dùng chỉ một loài vượn lông trắng sống ở vùng núi Vũ Di Sơn, Phúc Kiến. Loài vượn này chuyên hái lá trà non trên núi để ăn nên tuổi thọ của chúng rất cao. Biết được điều này, dân trong vùng nuôi loài khỉ này để sai khiến chúng lên núi ăn trà. Vượn ăn trà không nuốt vào bụng ngay, mà dồn vào hai túi bên má. Khi về đến nhà chủ mới moi hai túi ấy ra lấy trà. Trà thấm chất dịch tiết trong túi đó nên rất thơm ngon và bổ dưỡng; trà này lại quý vì không thể sản xuất được nhiều. Người ta tin là uống loại trà này giúp tăng tuổi thọ vì nhiều con bạch mao hầu phục vụ hai ba đời chủ mà vẫn còn khỏe mạnh nhờ ăn lá trà này.

– Trùng diệp trà:

trà ở núi Ly Sơn, tỉnh Thiểm Tây có một loài sâu, loài sâu này sau khi ăn lá trà thải ra phân. Người ta thu phân này về sao chế thành trùng diệp trà.

– Thanh nữ trà hay trinh nữ trà:

là loại trà rất nổi tiếng với hương vị thơm ngon và cách chế biến rất cầu kì và độc đáo. Quá trình thu hái trà là phải sử dụng các cô gái đồng trình leo lên đồi cao hái trà và cất vào trong lớp áo rộng thùng thình đã được buộc kín ống chân, ống tay rồi. Khi mặt trời lên, mồ hôi những cô gái này thấm vào trà nên gọi là trinh nữ trà. Loại trà này luôn được liệt vào trong top đệ nhất danh trà, cạnh những cái tên đình đám khác ở Trung Quốc như Long Tỉnh, Thiết Quan Âm, Trùng Điệp… Có tên gọi khác là Bỉ Lộ Xuân, loại trà này không chỉ nổi tiếng bởi vị thơm ngon, thuần khiết mà còn do phương thức chế biến cầu kỳ và độc đáo.

Huyền thoại kể rằng một vị vua đời Đường rất ham mê uống trà và rất sành điệu mùi vị trà. Một buổi sáng, nhà vua ra lệnh cho người tỳ nữ, lấy trà vừa đưa vào nhà kho đêm qua, và pha cho nhà vua, sau khi thưởng thức vị trà này xong, nhà vua vô cùng hài lòng vì trong đó một hương vị mới, thơm ngon lạ, hoá ra, số trà này đã được mang “mùi vị” của chính người tỳ nữ pha trà, mà đêm hôm trước, vì trời đột nhiên trở lạnh, nàng đã vào ngay đống trà để ngủ cho ấm ! Vì nàng đích thực là còn “con gái” nên trà này đã được đặt tên là “Trinh nữ trà”, vì trà đã được ướp với hương vị thơm tho của da thịt và mồ hôi người con gái đồng trinh! Từ đó vua cho tuyển thêm trinh nữ lo việc hái trà và ủ trà như đã nói, dĩ nhiên việc tuyển chọn mùi hương tự nhiên rất khe khắc.

Không chỉ có huyền thoại để thu hút người khác, người Trung Hoa có biệt tài biến hóa sản phẩm của mình để thu hút khác hàng. Rất nhiều loại trà được ra đời với cách chế biến cầu kỳ; trong số đó có một số danh trà cũng được huyền thoại hóa thêm màu sắc thần bí.

– Trà Ô Long:

là loại trà có nguồn gốc ở Phúc kiến. Nó bị oxy hóa khoảng 5-70% tùy từng loại khác nhau. Vì vậy mà màu sắc của nó nằm giữa trà xanh và trà đen và rất được người Trung Hoa ưa chuộng. Cách sử dụng trà ô long rất đơn giản đem hãm với nước nóng rồi dùng. Truyền thuyết kể lại rằng vào năm 1725 có một người đàn ông trồng trà ở huyện An Khê, tỉnh Phúc Kiến với biệt danh là Ô Long (vì anh ta đen nên được mọi người gọi là ô long). Khi người này đang thu hái trà, thì ông nhìn thấy một con nai và ông đã quyết định đi săn bằng được con nai này thay vì tiếp tục thu hái và chế biến trà đã thu hoạch.

Cuối cùng ông cũng bắt được con nai và mang về làm thịt và tổ chức ăn uống. Hôm sau, ông mới nhớ ra rằng ông cần phải chế biến trà đã được thu hoạch từ ngày hôm trước. Nhưng những lá trà đó đã bị oxy hóa một phần, và điều đặc biệt là trà đã tỏa ra một thứ hương thơm kỳ lạ. Vì vậy, ông ấy đã quyết định không đem đi chế biến trà như mọi khi nữa. Và mang vào pha thử một ấm, thật ngạc nhiên khi thấy nước trà sau khi pha có mang một hương vị ngọt ngào mạnh mẽ hoàn toàn mới lạ, mà không có bất kỳ vị đắng nào như trà thường được sản xuất trước đây.

Sau đó anh ta suy nghĩ và nghiên cứu, thử các phương pháp chế biến khác nhau và cuối cùng cũng chọn được phương pháp chế biến trà cho chất lượng thật tuyệt vời là làm héo, lắc tạo màu xanh lá cây, để lên men tự nhiên từ 5-70%, sau đó cho vào sao để ngăn quá trình lên men. Như thế là đã có được một loại trà chất lượng tuyệt vời rồi. Vì vậy loại trà mới này được đặt tên theo biệt danh của ông, và từ đó nó được gọi là trà ô long.

Do nó có những hương vị lạ, đặc biệt nên rất được ưa chuộng ở Châu Á. Vì vậy, dần dần nó xuất hiện thêm nhiều loại trà ô long có mặt trên thị trường. Hiện nay trên thị trường có một số loại trà khác nhau  cũng được liệt kê là trà ô long như: Trà Đại Hồng Bào một loại trà xưa kia dùng tiến vua, Trà Thủy Kim Quy, Thiết La Hán Trà, Nhục Quế Trà … Trà Thiết quan Âm nói bên dưới cũng là một loại trà ô long.

– Trà Thiết Quan Âm:

Thiết quan âm là tên một danh trà trong thập đại danh trà nổi tiếng Trung Hoa, thuộc nhóm trà ô long của trấn Tây Bình, huyện An khê, tỉnh Phúc kiến. Trà thiết quan âm sau khi những lá trà đã được chọn và hái, nó sẽ được để cho tự oxy hóa từ 5% đến 25%, giúp cho hương vị của trà được thơm ngon, hấp dẫn mùi nhẹ nhàng của hoa lan.

Trà thiết quan âm được chia ra làm 3 loại là Thanh Hương, Nùng Hương và Trần Hương. Trà thiết quan âm thanh hương được lên men rất ít và chú trọng vào mùi thơm hơn là vị của trà. Còn Nùng Hương thì chú trọng vào cả vị lẫn mùi thơm của trà. Trần hương thì được lên men nhiều nhất nên vị của nó không còn vị trà xanh nữa.

Truyền thuyết về trà thiết quan âm

Tương truyền vào đời vua Càn Long nhà Thanh, vùng đất này có một người chuyên trồng và chế biến trà tện là Ngụy Âm. Ngụy Âm là người rất sùng kính Quán Thế Âm Bồ Tát, sáng nào ông cũng dâng lên Phật bà ba chén trà liên tục suốt 10 năm trời. Một đêm ông nằm mơ thấy Quan thế Âm dẫn lên một khe núi chỉ cho một cây trà. Sáng hôm sau, thức dậy ông theo sự ứng mộng lên núi tìm được cây trà giống hệt trong mộng. Ngụy Âm bứng cả cây về trồng trongvườn nhà, vài năm sau cây tươi tốt ông thu hái chế ra một thứ loại trà ngon tuyệt vời, khi đóng bánh cứng nặng và có màu đen như sắt, sợi trà cong xoắn, cho nước hãm màu màu xanh lục, hương vị thơm ngon hơn hẳn các thứ trà khác ở địa phương. Ông đặt tên là trà Thiết Quan Âm và từ đó trở thành một danh trà khét tiếng trên thế giới.

– Trà Long Tỉnh

thuộc loại trà xanh, là một loại trà truyền thống nổi tiếng của Trung Quốc. Trà Long Tỉnh xuất xứ từ khu vực Tây Hồ, thuộc thành phố Hàng Châu, Tỉnh Chiết Giang, có 1.200 năm lịch sử. Đặc điểm nổi bật của trà Long Tỉnh đó là có màu xanh biếc, hương thơm đậm đà, uống vào có cảm giác êm ngọt trong miệng, hình dáng như lưỡi chim sẻ, được ví von là loại trà có 4 điểm tứ tuyệt “sắc xanh, hương thơm ngào ngạt, vị ngọt và hình dáng đẹp”.

Truyền thuyết gắn liền với trà long tỉnh

Trà Long Tỉnh Tây Hồ gắn với một câu truyện rất thú vị, đó là Hoàng Đế Càn Long đời nhà Thanh)1736 đến 1795 trị vì) đã tới Giang Nam, và dừng chân lại Tây Hồ thưởng thức trà Long Tỉnh ở nơi này, đồng thời Càn Long đã thấy được tuyệt kỹ tuyệt vời của những cô thôn nữ hái chè nơi đây, nên đã tham gia học cách hái chè, cùng lúc đó tùy tùng của Càn Long tới thông báo là Thái Hậu bị bệnh nặng)mẹ của Càn Long Ung Chính), Càn Long vội vàng trở về Bắc Kinh, tiện tay đút luôn những búp trà vừa hái vào trong túi. Bệnh tình của Thái Hậu không có gì đáng ngại, chỉ là do ăn uống bị chướng bụng, tiêu hóa kém, thêm phần nhớ con trai vì đó mà cơ thể cảm thấy mệt mỏi, không khỏe.

Khi Càn Long về, thấy con trai Thái Hậu đã bớt đi một nửa bệnh tình, bà ngửi thấy trên người con trai mình có mùi gì đó thơm dịu nhẹ, liền hỏi là thứ gì, Càn Long liền lấy trà trong túi ra pha, mùi vị của trà tỏa lên rất thơm, sau khi hoàng thái hậu uống vào bệnh tình hoàn toàn hồi phục, sức khỏe trở lại như xưa. Điều này làm cho vua Càn Long rất vui, nên đã ban sắc lệnh, sắc phong cho 18 cây trà trước Long Tỉnh Tự ở Tây Hồ là “Ngự Trà”, từ đó trà Long Tỉnh càng được nổi tiếng khắp nơi, được nhiều người biết đến là loại trà thơm ngon. Cũng vì búp trà được để trong túi nên đã ép dẹp, tạo thành mặt 2 mặt phẳng, vì thế mà Long Tỉnh Tây Hồ cũng được người dân nơi đây chế biến, và tạo thành hình tương tự.

– Bạch trà hay trà trắng:

Có chất lượng số 1 khu vực, với đặc tính nổi trội như công nghệ chế biến tự nhiên và tính độc đáo, đối với chất lượng trà nguyên liệu ban đầu (lá tươi) có tiêu chuẩn thu hái không giống nhau, chất lượng sản phẩm chủ yếu được phân thành: Bạch Hào Ngân Châm, Bạch Mẫu Đơn, Cống Mi, Thọ Mi. Tỉnh Phúc Kiến là địa danh nổi tiếng sản xuất trà trắng. Loại trà này cũng được sản xuất ở Sri-Lanke, Ấn Độ và Thái Lan.

– Bạch Hào Ngân Châm Trà

là loại trà trắng vùng Phúc Kiến, chỉ thu hái búp trà vào khoảng giữa tháng ba đến giữa tháng tư khi nụ hoa trà chưa kịp nở, và tránh hái vào ngày mưa, có sương giá. Trà này chỉ nên pha với nước nóng 80 độ C, và để khoảng 3 phút, cho ra nước trà hơi gợn sệt nhè nhẹ màu vàng lục nhạt, lóng lánh những lông trắng trên lá trà. Trà Bạch Mẫu Đơn có giá trị thấp hơn Trà Bạch Hào Ngân Châm dù cũng là loại đọt trà trắng Phúc Kiến và thu hái chế biến chẳng khác gì Bạch Hào Ngân Châm Trà. Nhưng loại bạch trà đắt nhất trên thế giới lại là bạch trà của Sri-Lanka, trồng ở vùng Nuwara Eliya có độ cao 2.000-2.500 m, gần ngọn Adam. Trà móc câu và trà Bạch Mao ở Bảo Lộc cũng thuộc loại này

– Hoàng trà hay trà vàng:

là loại trà xanh cho hậu lên men enzyme. Sau khi trà được sao và chà xong, lá trà sẽ được gói vào trong một miếng vải ẩm và cho chúng vào trong một cái lọ, rồi để một ngày đêm với độ ẩm 80 đến 90 % để oxy hóa. Sau đó đem ra sấy nhẹ.

Hoàng trà nổi tiếng có: Quân Sơn Ngân Châm Trà ở tỉnh Hồ Nam, Mông Đính Hoàng Nha Trà của Tứ Xuyên, Đại Diệp Thanh Trà của Quảng Đông, Hoa Sơn Hoàng Nha Trà của tỉnh An Huy, …

– Lục trà hay trà xanh:

là 1 trong nhưng loại trà chủ yếu tại Việt Nam, Trung Quốc, được chế biến từ lá trà hoặc búp trà tươi, đây là loại thức uống không cần phải trải qua các công đoạn chế biến như lên men, loại bỏ màu xanh… Bằng phương pháp chế biến sao chế đặc biệt nhằm giữa lại được nguyên vẹn màu sắc)lá, búp trà, nước trà) và hương vị tươi ngon độc đáo của Trà Xanh. Loại trà này được dùng rất phổ biến hiện nay vì ngoài hương vị trà mộc còn giữ nguyên, các nghiên cứu khoa học cho thấy nó rất có lợi cho sức khỏe. Nó có mặt trong cửa hàng của Trung Hoa, Nhật, Ấn Độ, Thái Lan, Việt Nam và nhiều nước khác.

Các loại trà xanh danh tiếng có thể kể ra: Trà Long Tỉnh ở Hàng Châu, Trà Long Đỉnh của Chiết Giang, Bỉ Lộ Xuân Trà của Hàng Châu xưa là một loại trà tiến vua liên quan đến Trinh Nữ Trà, Tín Dương Mao Tiêm Trà của Hà Nam, Hoàng sơn Mao Phong của tỉnh An Huy, … Những thứ trà xanh danh tiếng của Nhật có thể kể đến là: Nihoncha (Nhật Bản Trà -), Ryokucha (Lục Trà), Gyokuro (Ngọc Sương Trà), … Trà sen, trà lài của Việt Nam cũng là loại trà xanh.

Ở Việt Nam, trà xanh hay chè xanh còn dùng chỉ nước vối. Trà xanh thôn dã này chọn lá trà bánh tẻ (không quá non hay quá già) cho vào nồi đồng đun đến khi có sắc màu vàng xanh đem ra dùng. Cũng có khi người ta chế thành cao: nước trà xanh đun đến khi cạn vơi một nửa, tiếp thêm nước, thêm ít đường tán, gừng giã nhỏ và đun tiếp khoảng một ngày đêm cho đến khi dặc sệt lại. Dùng mo chuối hay mo cao làm chổi quét lên giấy bản phơi nắng cho thật khô, rồi phơi sương lại cho dịu. Khi dùng cắt một miếng thả vào nước nóng là có bát chè xanh.

– Trà sen và trà lài:

Trà sen của Người Việt rất độc đáo với hương thơm hoa sen là một loại trà xanh ướp với hoa sen để lấy hương thơm tự nhiên của loài hoa này. Phương pháp chế biến trà sen cũng rất đa dạng và rất độc đáo.

Sau đây là một vài cách chế biến trà sen:

1.- Dùng tay tách nhẹ nhàng những cánh hoa sen ra cho đến khi nhìn thấy đài hoa và nhị hoa màu vàng, chỉ tách hoa đủ lớn để có chỗ đổ trà vào. Rồi lấy trà đã chuẩn bị trước, đổ vào trong bông sen khoảng 15-20g trà để cho hương sen thấm vào trà vừa đủ. Dùng tiếp lá sen tươi cắt thành miếng lớn vừa đủ bọc bông hoa lại rồi dùng lạt buộc túm lại ở cuống hoa. Rồi để qua đêm tới sáng hôm sau lấy ra dùng hay sấy nhẹ để dành;

2.- Bứt lấy nhị sen rồi ướp với trà một đêm hay cho nhị sen và trà vào bếp hong cho hương sen quyện vào trà. Giới sành điệu thời trước còn đòi hỏi trà sen ướp từ hoa sen của đầm Đồng Trị, làng Quảng Bá, Hồ Tây vì sen ở đây thơm hơn những nơi khác.

Trà Lài cũng là một loại tra ướp hương nổi tiếng ở Việt Nam, Chúng được ướp hương hoa lài hoàn toàn tự nhiên. Sau này người Trung Hoa cũng có làm ra một số sản phẩm trà mang hương vị loài hoa này gọi là Hương Phiến Trà. Trà xanh trải một lớp rồi hoa lài trải một  lớp, cứ như thế mà làm cho đầy. Bên trên phủ một lớp giấy bản trong vài ngày, rồi lấy ra đem sao nhẹ.

– Hắc trà hay trà đen:

là loại trà được để cho oxy-hóa hoàn toàn. Trà đen có vị đậm và nhiều caféine hơn các loại trà khác, và ở Trung Hoa người ta gọi là hồng trà vì sau khi được đem pha hãm trà thì nước và bã trà dưới đáy hiện ra màu đỏ, chính vì thế mà đã thành tên là Hồng Trà. Ở Trung Hoa từ trà đen dùng chỉ các loại trà lên men lại (hậu lên men) như trà Phổ Nhĩ (Pu-erh), còn ở phương tây “hồng trà” chỉ một loại nước sắc của Nam Phi tên là rooibos. Do vậy khi dùng thuật ngữ hắc trà hay hồng trà nên hết sức thận trọng. Trà đen được chế biến như sau: sau khi thu hái lá trà để ngoài trời cho héo, rồi cho lá trà bị oxy-hóa theo sự điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm. Sau cùng đem sấy khô

Các loại trà đen danh tiếng là: Tạng Trà có nghĩa là trà Tây Tạng: một loại trà bánh sản xuất ở Tứ Xuyên, Anh Đức Hồng Trà của Quảng Đông, Kỳ Môn Hồng Trà của An Huy, Cửu Khúc Hồng Mai Trà của Hàng Châu,… Trà đen Ấn độ có trà Assam, trà Munnar, trà Kangra,…Sri lanka có trà Ceylon và Việt Nam cũng có một loại trà đen xuất khẩu.

Kỳ Môn Hồng Trà là loại trà đen nổi tiếng của địa danh Kỳ Môn thuộc tỉnh An-Huy, xuất hiện đầu tiên vào năm 1875. Hiện nay người ta phân biệt có mấy loại Kỳ Môn Hồng Trà là: Kỳ Môn Mao Phương, Kỳ Môn Tân Nha, Kỳ Môn Công Phu và Kỳ Môn Hào Nha. Loại trà cũng mang tên Kỳ Môn nhưng không xuất xứ từ vùng Kỳ môn là Hồ Bắc Kỳ Môn. Hồng trà sủi bọt là một sản phẩm trà đen của Đài Loan xuất hiện hồi thập niên 80 thế kỷ 20. Loại trà này có cho thêm sữa hay một chất phụ gia mang tính nhũ tương, khi lắc lên bọt lâu tan nên thành tên.

– Trà Phổ nhĩ:

Trà Phổ Nhĩ là một loại trà lên men vi sinh thu được thông qua hoạt động của vi khuẩn và nấm men trên lá trà. Các loại trà được biết đến ở phương tây như các loại trà đen (được biết đến ở Trung Quốc như hồng trà) hay trà ô long chỉ bị oxy hóa thông qua các enzyme trà có nguồn gốc tự nhiên. Chỉ có trà phổ nhĩ, đã trải qua quá trình lên men vi sinh vật hoàn toàn, vì vậy nó được gọi là trà lên men hoàn toàn. Loại trà này càng được bảo quản lâu lại càng có giá trị, thường được sử dụng để uống hằng ngày thay nước. Nó có nhiều tác dụng như làm giảm cholesteron, acid béo no và giúp giảm cân…

Trà phổ nhĩ được chia làm hai loại: là phổ nhĩ chín và phổ nhĩ sống. Loại chín gọi là thục trà là mao trà qua chế biến lần nữa bằng cách cho lên men

–Các loại trà ướp hương có thể ướp bằng hương liệu hay bằng hoa tươi. Hai loại trà sen và trà lài nổi tiếng của Việt Nam là hai loại trà ướp hương từ hoa sen và hoa nhài. Ngoài ra còn có trà ngâu, trà sói hay quý phái hơn là trà ướp thủy tiên, trà ướp hoa quỳnh. Trung Hoa thì có trà Quế Hoa là loại trà ướp hoa quế, Trà Mai Khôi ướp hoa hồng,  Trà Hoa Cúc ướp hoa cúc và thậm chí ướp với gạo như một thứ trà Nhật có tên Genmaicha. Cũng có thứ trà tẩm tinh dầu chanh, tẩm rượu rum như trà Jagertee, rồi có loại trà dùng lá thông xông khói, …

– Trà trân châu:

là thức uống được chế biến từ trà xanh hoặc trà đen được các cửa hàng đồ uống tại Đài Trung, Đài Loan phát triển từ những năm 1980. Đặc điểm của trà trân châu là khi bị lắc, một lớp bọt nước mỏng được tạo thành trên bề mặt. Nó được chế biến từ lá chè trộn với các hạt trân châu làm từ bột sắn. Trà trân châu có hương vị từ hoa quả hay trà. Do khác biệt cơ bản nhất giữa các loại trà bong bóng và các loại trà khác là các hạt bột sắn ở đáy cốc, nên một số người không biết tiếng Anh cho rằng “bubble” trong “bubble tea” là chỉ đến bột sắn. Tuy nhiên, trân châu trong “trà sữa trân châu” nói đến các hạt “trân châu” (bột sắn).

– Trà mạn

Một trong những loại trà Tàu phổ biến và được sử dụng rộng rãi đó là trà mạn. Trà Mạn là tên gọi tắt, thực chất nó là trà Mạn Hảo, Mạn Hảo là địa danh của Trung Quốc, nằm trong địa phận Vân Nam. Bánh chè Mạn Hảo được xử dụng lá chuối khô để gói thật kỹ, sau đó được thương lái chuyển trở theo đường sông từ Mạn Hảo đến sông Hồng, rồi qua địa phần Lào Cai để đưa vào Bắc Kỳ. Sau này, ở nước Việt cũng chế biến và sản xuất loại chè tương tự, nhưng người ta vẫn lấy tên gọi đó là chè mạn, hay chè mạn Hà Giang [Nhất Thanh Vũ Văn Khiếu 1970]. Trong dân gian có câu Ca dao: “Làm trai biết đánh tổ tôm, Uống trà mạn hảo, xem nôm Thúy Kiều.”

Trà mạn là tiếng gọi chung các loại trà xanh (lục trà) ở miền ngược (nên còn gọi là trà mạn ngược; đặc biệt vùng Hà Giang). Ngày xưa người ta lên miền ngược Hà Giang hay lên tận Mạn Hảo mua trà về đều gọi chung là trà mạn hay trà mạn hảo. Vì thế việc buôn trà thời xưa rất vất vã, phải lên miền ngược mua mang về, ca dao có câu:

“Chồng tôi thường ngược sông Ngâu, Mua chè Mạn Hảo tháng sau thì về”

– Trà Tước thiệt:

là loại trà búp khi khô quăn lại và nhỏ như lưỡi chim sẽ. Ngày xưa đây là một danh trà của Việt Nam, nay không còn thấy.

Vũ Thế Ngọc trong cuốn Trà Kinh (Việt Nam) có dẫn: Triều Lê, Nguyễn Trãi (1380 – 1442) viết sách: “An Nam Vũ Cống” (Dư địa chí) ghi nhận tại châu Sa – Bôi (Quảng Trị) sản xuất loại trà lưỡi sẻ (Tước thiệt) rất thơm ngon.

Dương Văn An (1514 – 1591) triều Mạc Quang Bảo nhuận sắc tác phẩm “Ô Châu Cận Lục” cũng viết: trà ở huyện Kim trà (nay là Hương Trà – Thừa Thiên Huế) tên gọi lưỡi sẻ (tước thiệt) trồng tại vùng đồi núi An Cựu giải khát, trừ phiền, chữa thũng, đứng đầu trăm loại thảo, dược tính linh diệu.

– Bên cạnh trà Tước thiệt, trong thi ca Nguyễn Trãi có nói đến một thứ trà khác cũng đã thất truyền là Trà Hồng mai. Một loại trà chọn chế biến từ gốc mai già, cắt khúc chẻ răm nhỏ đem sao, pha nước sôi có sắc hồng nhạt, vị thanh đậm, ngọt hậu rất đặc biệt

Đại thi hào Nguyễn Du còn tài tình khi dùng trà Hồng Mai hóa giải cơn ghen của Hoạn Thư khi nàng tận mắt chứng kiến cảnh Thúc Sinh lén vào Quan Âm các tình tự với Kiều. Chén trà thiền đã giúp nàng bình tĩnh lại, bỗng chốc tỉnh táo và trở nên cao thượng tạm “gác” tội cho họ Thúc:

“Thiền trà cạn nước hồng mai
Thong dong nối gót thư trai cùng về”

Phải chăng đây là trà Cửu Khúc Hồng Mai của Hàng Châu hay một loại trà riêng của Việt Nam có tính chất tương tự thế

– Thời trước, cách nay khá lâu, có làng Vân Trai, giáp Bạng Thượng (Thanh Hóa) chuyên làm loại trà có tên là trà Bạng (lấy theo tên địa danh). Trà Bạng chế biến bằng cách hái lá trà về đập dập nát rồi phơi khô trong râm. Một thời trà Bạng nổi tiếng khắp nước nhưng nay không còn nữa.

– Trà Bạng

là biểu trưng cho cả xứ chè Thanh Hóa. Đây là thức trà gắn liền với đồng bào người Mường, Thái. Nơi từng một thời vang danh với những vùng chè cổ được ghi vào dư địa chí. Là một trong những đặc sản tiến vua nổi tiếng khi xưa. Thế nhưng, ngày nay những dấu vết của những đồi chè còn lại không nhiều, phổ biến nhất chỉ còn lại những đồi chè phía bắc tỉnh.

Khác với những loại chè khác, chè Bạng có cách chế biến vô cùng độc đáo: nguyên liệu được chọn từ lá chè bánh tẻ, phơi khô rồi giã nát và đun lên uống. Do đó, chất trà đậm và giữ được hương vị chè tươi, thế nhưng chỉ cần bận nhấm nháp thêm chút bánh Lam bản địa, vị đắng chát sẽ được dung hòa.

– Ngày xưa ở Sài Gòn còn có một thương hiệu trà “Nghi bồi nham” (tức trà tổ kiến). Đây là một loại trà bánh chỉ cần bẻ ra cho vào ấm trà rồi châm nước sôi vào là dùng được. Tuy biết là vậy nhưng tên gọi của nó cũng gây tò mò thú vị cho khách uống trà và lâu dần trở thành một thương hiệu nổi tiếng một thời. Ngày nay không còn thấy loại trà này nữa.

Hiện nay cũng có nhiều tài liệu nói đến trà mộc. Nhưng loại trà mộc này là nói đến trà nguyên chất không pha chế hay ướp hương gì cả hay còn gọi là trà xanh đã được giới thiệu ở phần trên. Ở Việt Nam cái thú của người sành trà thường thích dùng trà mộc; một là vì muốn tận hưởng cái khẩu vị nguyên sơ của trà, hai là vì muốn tự tay ướp hoa theo đúng ý thích. Chúng ta thấy một nét hồn nhiên mộc của người Việt trong văn hóa trà là ít khi dùng chữ nghĩa hoa hòe như người Trung Hoa để đặt tên trà, đơn giản gọi là trà mộc, trà sen, trà lài hay với địa danh như trà Thái Nguyên, trà Bảo Lộc, trà Tân Cương, trà Mạn Hà Giang, trà Vị Xuyên, trà Lục Yên Bái, trà Suối Giàng., … Tính hồn nhiên này là nét đặc sắc trong Trà phong Việt Nam.

Do nhu cầu, cuộc sống cần sự tiện lợi, cùng với sự phát triển của công nghệ cao dần dần nó đã sản sinh ra các hình thức sử dụng trà mới.

– Trà túi lọc (tea bag):

được Thomas Sullivan một tay buôn trà của New York phát hiện ra năm 1904. Thật tình cờ khi ông gửi tặng các mẫu thử trà trong các túi vải cotton muslin cho khách hàng của mình. Một vài khách hàng lại nghĩ rằng ông dùng túi vải này để thay cho cái lọc bằng kim loại, họ bỏ nguyên túi trà vào ấm rồi chế nước nóng dùng. Các khách hàng của Sullivan đã phản hồi lại việc sử dụng trà trong các túi bằng vải cotton muslin là rất thuận tiện và nhanh chóng thay vì các dụng cụ lọc trà bằng kim loại. Và họ cũng góp ý thêm cho Thomas Sullivan về những chiếc túi vải này quá dày, trà khó ngấm.

Năm 1920 các loại trà túi lọc đã phổ biến trên khắp nước Mỹ và để biến nó trở thành ngành công nghiệp trà túi lọc kiếm bộn tiền cho các nhà kinh doanh trong ngành trà như Thomas Lipton cha đẻ của thương hiệu trà Lipton là một trong những người đầu tiên chiếm lĩnh thị trường trà túi lọc. Họ đã nghiên cứu và thay đổi từ việc sự dụng loại vải lụa cotton muslin sang sử dụng một loại giấy lọc như ngày hôm nay chúng ta vẫn đang sử dụng.

Và đến ngày hôm nay trà túi lọc đã có lịch sử hơn 100 năm

Trà túi lọc thường được khử tanin bớt nên uống sẽ ít chát, hiện ở Việt Nam có nhiều loại trà túi lọc nhưng nhiều người biết đến là trà Lipton nhãn vàng, trà Dimah, …

– Trà hòa tan (instant tea):

Năm 1946, công ty Nestle, Mỹ, lần đầu tiên tung ra thị trường loại trà hòa tan (gọi là trà dùng liến). Trà này sản xuất từ trà đen bằng chiết xuất từ trà vụn hay lá trà lên men chưa sấy khô. Dịch chiết đó đem cô đặc thành bột bằng nhiều phương pháp như đông khô, sấy chân không… Sấy nhiệt độ thấp như vậy giúp giữ lại hương vị của trà.

Về sau còn xuất hiện các loại trà “không có trà” trong đó, gọi là trà thảo dược, như trà sâm của Hàn Quốc… Ở Việt Nam có khá nhiều trà loại này như trà artichaut, trà khổ qua, trà lợi tiểu,…