Ướp hoa cho trà

Có lẽ ai cũng từng uống hoặc nghe đến các loại trà ướp hoa lài, trà hoa sói, hoa ngâu, hoa bưởi hay trà sen nổi tiếng. Nhưng cũng ít người biết đến các loại trà như trà ướp hoa Mặc Lan, trà hoa Nguyệt Quế, trà hoa Thủy Tiên, trà Trúc, trà Thiết Quan Âm ướp hoa Thụ Lan, trà hoa Đào, Hồng trà ướp Quế Hoa, trà Ô Long hoa Cúc …

Trà ướp các loại hoa không chỉ làm tăng thêm hương vị cho thưởng thức mà còn là nét đẹp tinh tế trong ẩm thực trà Việt.

Bài viết dưới đây sẽ giới thiệu cho bạn đọc hiểu được quy trình ướp các loại hoa tươi cho các sản phẩm trà, đồng thời cũng giới thiệu cách làm các loại trà hương (một loại trà cũng dùng các loại hoa để lấy hương ướp cho trà).

Trà ướp hoa tươi

Các loại hoa tươi thường được dùng để ướp là: hoa sen (Helumbo nucifers Guerta), hoa ngâu, hoa lài (Jasminjum gran difbram L. hoặc J. samobac Soland), hoa sói, hoa ngọc lan, hoa bưởi, hoa hồng…

Quy trình như sau:

Chuẩn bị trà

Đây là giai đoạn có tính chất quyết định chất lượng trà ướp. Cần chú ý tới nhiệt độ, độ ẩm của trà trước khi chế biến. Nhiệt độ thích hợp của trà khi ướp các loại hoa như: hoa lài (30 – 35oC), hoa sói, hoa ngọc lan (33 – 35oC), hoa sen (29 – 31oC), hoa bưởi (20 – 25oC), …Độ ẩm của trà trước khi ướp phải bảo đảm khoảng 4 – 5%.

Độ ẩm của trà khi đem ướp còn phải căn cứ vào độ ẩm của hoa tươi, số lần ướp hoa mà điều chỉnh. Đối với những loại trà cần ướp từ 2 đến 3 lần thì độ ẩm của trà ướp tiếp lần sau cần được khống chế ở mức cao hơn độ ẩm của trà ướp hương ở lần trước nhằm hạn chế tổn thất hương thơm trà đã hấp thụ được ở lần trước.

Chuẩn bị hoa tươi

Tất cả các loại hoa tươi trước khi ướp hương cần rải thành lớp mỏng trên nền sạch, tránh đổ thành từng đống vì hoa sẽ bị ủng do hiện tượng hô hấp bốc nóng ở đống hoa.

Phải tước bỏ đài hoa, nhụy hoa (hoa bưởi), cuống hoa. Muốn cho trà sau khi ướp có hương thơm mạnh và bền nên áp dụng phương pháp ướp nhiều lần, cho nên cần tính trước số lượng hoa tươi cần dùng ướp cho mỗi lần. Qua thực tế sản xuất, lượng hoa dùng ướp lần thứ nhất nhiều hơn các lần ướp tiếp theo.

Cũng có khi người ta áp dụng cách ướp đệm, như đối với trà hoa lài, trước khi ướp hương lài người ta thường dùng một lượng nhỏ hoa ngọc lan để ướp trước. Mục đích của việc lớp đệm này là lợi dụng hương thơm nồng, mạnh của hoa ngọc lan để làm át mùi hăng của trà, làm cho lúc pha uống trà không còn nhận ra mùi trà thô.

Ướp hương

Sau khi sao, trà nguyên liệu được làm nguội đến nhiệt độ ướp thích hợp cho từng loại hoa tươi, rồi trộn hoa tươi đã được xử lý, bắt đầu quá trình ướp hoa.

Tùy theo số lượng trà cần ướp hương nhiều hay ít mà đổ trà thành từng đống, cho hoa tươi vào, trộn đều và cho vào thùng gỗ.

Nếu như số lượng trà đem ướp không nhiều thì có thể dùng thùng gỗ thực hiện việc ướp hương trà như sau: đầu tiên là một lớp trà kế đến là một lớp hoa và cứ tuần tự như thế cho đến hết số trà cần đem ướp, lớp trên cùng là lớp trà và tạo thành hình lòng chảo ở phía trên thùng ướp hương, nhằm làm cho trà dễ thoát ẩm. Có thể ướp hoa trong thùng thiết kín, cách ẩm hoặc trong phòng ủ hương hợp vệ sinh và khô ráo.

Thông hoa

Khi ướp hương nhiệt độ và ẩm độ của trà tăng. Khi nhiệt độ khối trà tăng tới mức nào đó thì cần đảo khối trà gọi là thông hoa nhằm thoát bớt hơi ẩm và giảm nhiệt độ khối trà, hạn chế các biến đổi hóa học xảy ra mãnh liệt dưới tác dụng của nhiệt gây ra cho màu nước trà bị vàng úa, có mùi thiu. Việc thông hoa còn có tác dụng làm cho hoa đem ướp trà có điều kiện nở toàn bộ và khi tiếp tục ướp, trà có thể hấp thụ được hương thơm của hoa tươi ở mức nhiều nhất.

Đối với trà lài, cần thông hoa khi nhiệt độ đống trà lên 45 – 48oC (ướp lần 1) và 40 – 43oC (ướp lần 2). Trà ngọc lan chỉ cần ướp một lần và thông hoa khi nhiệt độ khối trà tăng tới 38 – 40oC.

Sàng hoa

Sau 2 – 3 lần thông hoa, một số hoa chuyển màu nâu sẫm, mùi ủng, lúc này cần tiến hành sàng hoa để loại bỏ số hoa hư này, số hoa còn tốt có thể dùng để ướp hương trở lại.

Từ khi thông hoa lần thứ nhất đến khi đem trà đi sàng hoa trong khoảng thời gian từ 6 – 8 giờ.

Sấy khô

Sau khi sàng loại hoa thì đem trà đi sấy khô. Nếu khối lượng trà cần sấy tương đối lớn, có thể dùng máy sấy để sấy trà ở nhiệt độ 95 – 100oC từ 10 – 15 phút. Với loại trà hoa tươi chỉ ướp một lần thì sau khi sấy khô, độ ẩm còn lại của trà khống chế ở mức 7 – 8%. Với trà hoa tươi cần ướp lần 2 thì khống chế ở mức 4,5 – 5%.

Đề hoa

Đây là giai đoạn cuối cùng trong quá trình ướp hương. Đề hoa là dùng một lượng nhỏ hoa loại tốt để ướp trà lần cuối, làm cho trà có hương thơm tăng hơn.

Thời gian đề hoa, kể từ khi trộn hoa lẫn với trà tới khi bắt đầu sàng loại hoa khoảng 4 – 5 giờ. Sau đó sàng bỏ hoa, không cần sấy khô mà đưa trà đi bao gói ngay.

Trà hương

Dùng hương liệu sấy khô, nghiền nhỏ rồi trộn hỗn hợp với trà cần ướp theo tỷ lệ thích hợp rồi ủ. Có nhiều loại hương liệu để ướp như hoa ngâu (Aylaia duperreanaPierre), hoa cúc (Chrysanthemum sinensisSanbina), hạt mùi, cam thảo (Glycyrrhiza aralensisFish), quế (Cinnamemumsp., họ Lauraceace), tiểu hồi, đại hồi, bạc hà,…

Sao trà: Để phát huy hương thơm tự nhiên của trà, làm trà mất mùi hăng, vị trà chuyển sang dịu hơn đồng thời làm giảm độ ẩm của trà, tạo cho trà khả năng hấp thụ nhiều hương thơm. Nhiệt độ sao trà khoảng 100 – 110oC. Thời gian sao từ 1 – 1,5 giờ.

Phối hương vào trà đã sao: Gần cuối thời gian sao, khi trà đã khô, là lúc trà hấp thụ hương tốt nhất thì cho hương liệu vào trà. Tổng cộng thời gian từ lúc cho hương liệu vào tới lúc lấy trà ra khoảng 10 – 15 phút.

Ướp hương trà: Sau khi sao xong, để nguội (nhiệt độ của trà khoảng 70 – 80o C) rồi cho vào thùng ướp. Thùng để ướp trà phải được bọc giấy thiếc và chống ẩm. Thời gian ướp từ 1 – 2 tháng tùy thuộc vào từng loại trà.

Tài liệu tham khảo: Các phương pháp bảo quản và chế biến trà – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM